Parmi toutes les spécialités jurassiennes, il n’y en a pas de plus clivantes que le Vin Jaune. La Compagnie du Vin vous explique tout sur ce vin hors normes, son élaboration, et surtout, sa dégustation !
L’origine du Vin Jaune
On raconte que la découverte du Vin Jaune serait le fruit du hasard. En effet, un vigneron jurassien aurait laissé un fût de Savagnin, et l’aurait tout bonnement oublié. Après quelques années, le voici de retour dans sa cave, et il découvre un fabuleux nectar dans son fût ! L’Or du Jura, le petit nom du Vin Jaune, serait né ainsi. Bien sûr, cette légende est difficile à vérifier. Une chose est sûre : si un vigneron a bel et bien oublié son fût, on en profite encore aujourd’hui !
L’élaboration du vin Jaune
Le Vin Jaune est élaboré de manière tout à fait atypique. C’est à partir de Savagnin, un cépage blanc cousin du Pinot Noir, que les Jurassiens fabriquent le Vin Jaune. On attend une surmaturation du raisin pour le vendanger, voir l’arrivée de la pourriture noble. Après un petit passage au pressoir, le moût du Savagnin est vinifié en vin blanc sec. Mais c’est surtout dans son vieillissement que réside toute l’originalité du Vin Jaune. En effet, une fois sa vinification terminée, il est conservé au moins 6 ans et 3 mois dans un fût en chêne. De plus, le Vin Jaune n’est jamais ouillé. En d’autres termes, on n’ajoute pas de vin lorsque le niveau vient à baisser. Car oui, dans les fût en chêne, le vin s’évapore petit à petit. C’est ce qu’on appelle « la part des anges ». Alors que le niveau de liquide baisse dans le fût, une fine couche de levures vient se former en surface. Ces levures permettent de protéger le Vin Jaune de l’oxydation.
La dégustation
Après des années d’attente, on peut enfin goûter au Vin Jaune. Mais d’abord, il faut passer par l’étape de la percée ! En effet, depuis 1996, l’ensemble du vignoble du Jura se retrouve le premier weekend de février pour cette tradition. Vous l’aurez deviné, on perce les fûts et enfin, on déguste l’Or du Jura !
Grâce à sa maturation lente et si originale, le Vin Jaune développe une multitude d’arômes uniques. Très intense, il est riche, sur des arômes de noix, noisettes ou amandes. On y retrouve aussi des notes de miel, de vanille ou encore d’épices ! Il se démarque surtout par sa puissance et il lui faudra des compagnons de caractère à table. On vous le conseille notamment à l’apéritif, avec la cuisine exotique ou encore avec les délicieux fromages de la région ! N’attendez plus et passez nous voir pour une dégustation de Vin Jaune du Jura !
